اسید لاکتیک در شیر

اسید لاکتیک در شیر (معرفی جداسازی کاربرد و روند)

اسید لاکتیک در شیر به‌صورت معمول وجود ندارد، اما پس از مدتی حاصل می‌شود و تغییرات کلیدی و مهم را در این ماده به وجود خواهد آورد. به همین منوال می‌توان آن را یک ترکیب مهم و کلیدی دانست.

کلم ترش، ترشی، نان خمیرترش و ماست همگی غذاهای تخمیری هستند که با استفاده از روشی به نام تخمیر اسید لاکتیک تولید می‌شوند. در قدیم برای حفظ و نگهداری بود، امروزه بیشتر برای طعم و بافت آن را انجام می‌دهیم.

به بیان ساده، تخمیر فرایندی است که در آن میکروارگانیسم‌ها یک چیز را به چیز دیگری تبدیل می‌کنند. در دنیا اسید لاکتیک در شیر، تبدیل به یک مسئله مهم شده است و کارخانه‌های تولیدی فراوری‌های لبنی، همواره به دنبال کنترل نرخ آن هستند. در تهران اسید اما شما قادر به خرید و سفارش انواع اسیدهای صنعتی و در صدر آن‌ها اسید لاکتیک هستید.

در ادامه بیشتر شما را با این ماده مهم آشنا می‌سازیم.

دلیل وجود اسید لاکتیک در شیر چیست؟

دلیل وجود اسید لاکتیک در شیر معمولاً بنا به تخمیری است که در قند لاکتوز رخ می‌دهد. به‌طورکلی، شیر تازه حاوی این ماده نیست و اما پس از مدتی، مقدار آن به حد قابل‌توجهی افزایش می‌یابد. پس می‌توان گفت که این لاکتات می‌تواند به‌عنوان یک شاخص کلیدی و مهم برای نگه‌داری شیر مورداستفاده قرار بگیرد و در تمام دنیا یکی از کلیدی‌ترین و متداول‌ترین روش‌ها برای افزایش مدت‌زمان استفاده مواد حاصل از ترکیب شیر است.

باکتری اسید لاکتیک چیست؟

اسید لاکتیک در شیر در واقع زمینه‌ساز یک تغییر کلیدی است که می‌تواند جلوی بروز حالت فساد را بگیرد. تخمیری که اتفاق می‌افتد نیز می‌تواند منجر به تولید سطح دیگری از مواد فراوری شده شود که در ادامه در مورد آن‌ها بیشتر صحبت خواهیم کرد.

باکتری‌های اسید لاکتیک گروهی از باکتری‌های «مثبت» هستند که در مصرف قند موجود در شیر (لاکتوز) و تبدیل آن به اسید لاکتیک و سایر اجزای مفید هستند. باکتری‌های اسید لاکتیک هم طعم و هم‌بافت شیر را تغییر می‌دهند و در نتیجه آن را به محصولی کاملاً متفاوت تبدیل می‌کنند.

تخمیر شیر و تخمیر اسید لاکتیک چگونه است؟

تنها چیزی که برای تولید ماست و سایر محصولات شیر تخمیر شده نیاز داریم: شیر، باکتری‌های اسید لاکتیک، زمان و دمای معین خواهد بود.

وقتی باکتری‌های اسید لاکتیک را برای تخمیر شیر اضافه می‌کنیم، باکتری‌ها شروع به تکثیر می‌کنند. درعین‌حال، اسید لاکتیک تولید شده باعث می‌شود پروتئین موجود در شیر در شبکه‌ای به هم متصل شود که شیر را غلیظ می‌کند و همچنین عناصر عطری مختلفی را ایجاد می‌کند. هنگامی که باکتری اسید لاکتیک به شیر اضافه شد، زمان و دما بقیه کار را انجام می‌دهد. بسته به اینکه از چه نوع باکتری اسید لاکتیک استفاده می‌کنیم (بیش از یک نوع وجود دارد) و نوع محصولی که می‌خواهیم بسازیم، تخمیر بین 20-42 درجه سانتیگراد و بین 4-18 ساعت اتفاق می‌افتد.

بنابراین، یک لازم است که در این مرحله از یک متریال آنالیزوری که قادر به انجام آنالیز شیمیایی اسید لاکتیک در شیر باشد مورداستفاده قرار گرفته و در این وضعیت، ما باید به این مسئله توجه داشته باشیم که سطح وسیعی از تولید تحت‌تأثیر این ماده است؛ به طور قابل‌توجهی برای مزارع شیر، باید مسئله جداسازی صحیح آن توجه داشته باشند؛ در غیر این صورت می‌تواند سبب بروز خطرات جدی شود.

در پروسه تبدیل شیر به پنیر و روندی که شاید هرکدام از شما در طول زندگی‌تان یک‌بار آن را مشاهده کرده باشید، تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک است.

دامنه‌های استفاده و فراوری اسید لاکتیک

همین‌طور که پیش‌ازاین هم اعلام کردیم، اسید لاکتیک در شیر وجود دارد. اما بخش مهمی از آن، در دیگر فرایندهای تخمیری نیز به دست می‌آید.

محصولات لبنی

گونه‌های نسبتاً کمی از باکتری‌ها، از جمله خانواده لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس و برخی از خانواده‌های لوکونوستوک و استرپتوکوک، قادر به هضم لاکتوز موجود در شیر هستند. آنها قندها را به انرژی تبدیل می‌کنند و اسید لاکتیک را دفع می‌کنند که pH شیر را کاهش می‌دهد و آن را به محیطی نامناسب برای سایر باکتری‌ها تبدیل می‌کند.

این یک مزیت رقابتی برای آن باکتری‌ها است و مزایای گسترده‌ای برای انسان نیز دارد. این فرآورده‌های شیر اسیدی شده یا “فرآورده شده” به‌راحتی فاسد نمی‌شوند و تغذیه شیر را برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کنند. خامه ترش، ماست، پنیرها و بقیه محصولات لبنی تخمیر شده جهان، رنگ آشنای خود را از اسید لاکتیک به دست می‌آورند.

نان‌های خمیرترش

نان خمیرترش رنگ متمایز خود را مدیون باکتری‌های اسید لاکتیک است که در کنار مخمر خمیر را مستعمره می‌کند. pH پایین ایجاد شده توسط باکتری نه‌تنها باکتری‌های فاسدکننده بلکه مخمرها و هاگ‌های کپک رقیب را که نمی‌توانند اسیدیته را تحمل کنند دفع می‌کند. از طرف دیگر، مخمرهای خمیرترش با اسیدیته سازگار شده و در غیاب رقابت شکوفا می‌شوند.

ترشی سنتی

اگرچه آنها با لبنیات شناسایی می‌شوند، اما باکتری‌های اسید لاکتیک فرصت‌طلبی هستند که می‌توانند روی قندهای دیگر با همان اندازه زنده بمانند. به‌عنوان‌مثال، سبزی‌ها ترشی سنتی و محصولات گیاهی مانند کلم ترش نیز حاوی اسید لاکتیک هستند. نمک زدن سبزی‌ها، آب آنها را که به‌سرعت توسط باکتری‌های اسید لاکتیک مستعمره می‌شوند، خارج می‌کند.

اسیدیته از باکتری‌های بالقوه خطرناک، عوامل بیماری‌زا جلوگیری می‌کند و به حفظ غذاها کمک می‌کند. گروه دوم از باکتری‌ها اسید لاکتیک را هضم کرده و اسید استیک یا سرکه قوی‌تری تولید می‌کنند که این روند را تسریع می‌کند. خیارشورهای به‌دست‌آمده بسته به نسبت اسید لاکتیک به استیک می‌توانند ملایم یا تیز باشند.

سویا

باکتری‌های اسید لاکتیک نقش مشابهی را به‌عنوان یک عامل طعم‌دهنده و نگهدارنده در محصولات تخمیر شده سویا ایفا می‌کنند که در سراسر آسیا رایج است. بیشتر آنها، از جمله میسو و سس سویا، با پوره‌ای از دانه‌های سویا و معمولاً مقداری دانه شروع می‌شوند که تخمیر می‌شود تا یک پیش‌غذا ایجاد شود. سپس استارتر در توده‌ای از دانه‌های سویا مخلوط می‌شود و فرایند تخمیر پیچیده‌ای را آغاز می‌کند که شامل چندین خانواده از مخمرها و باکتری‌ها می‌شود. باکتری اسید لاکتیک هدف محافظتی آشنای خود را انجام می‌دهد، از عوامل بیماری‌زا جلوگیری می‌کند و به محصول نهایی طعمی تلخ می‌بخشد.

دیگر زمینه‌ها

اسید لاکتیک در بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌های دیگر وجود دارد. به‌عنوان‌مثال، بسیاری از شراب‌ها تخمیر دوم را دریافت می‌کنند که اسید مالیک را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند، شراب را کمتر ترش می‌کند و به‌عنوان یک محصول جانبی تعدادی ترکیبات طعم‌دهنده جدید ایجاد می‌کند. مواد غذایی و نوشیدنی‌های تولیدی نیز اغلب از اسید لاکتیک به دلیل طعم ملایم ترش و اثر نگهدارنده آن استفاده می‌کنند. می‌توان از آن برای متعادل‌کردن شیرینی طبیعی در آب‌میوه‌ها، به‌عنوان نگهدارنده در سس‌های سالاد بطری یا در محصولات آب‌نبات استفاده کرد.

جمع‌بندی نهایی

تا حد زیادی می‌توان گفت که زندگی انسان‌ها امروزه درگیر استفاده از فرمول‌های صنعتی شده که بخش مهمی از آن‌ها، از قبل و به‌صورت یک فراوری آماده‌سازی و مجمع می‌شوند. یکی از مهم‌ترین آن‌ها اسید لاکتیک است که در سطوح وسیعی در بازار عرضه می‌شود؛ اما خرید نوع باکیفیت و سفارش عمده اسید لاکتیک برای بهره‌گیری در مواد شیمایی و فراوری‌های خوراکی، دغدغه کارخانه‌ها است.

در این مقاله در مورد دلایل وجود اسید لاکتیک در شیر و همین‌طور نحوه جداسازی آن صحبت کردیم. به طبع با یکی از مهم‌ترین مواد شیمایی در صنعت مواجه هستیم؛ در حال حاضر و از طریق تهران اسید، شما امکان تهیه این ماده را خواهید داشت. درصورتی‌که سطوح گسترده‌ای از این ماده در یک فراوری وجود داشته باشد به طبع خطرساز خواهد بود و لازم است که عملیات جداسازی انجام گردد.